いよいよ、京都　由良川産の天然すっぽんの季節になりました。

え？すっぽんって、冬じゃないの⁇

由良川の漁が解禁するのが、6月〜11月あたりまで

冬は、天然すっぽんは冬眠してしまいます。

冬のすっぽんは、養殖されたものです。

天然と養殖、大きく違うのが、
すっぽんから取る、出汁の旨味です

天然物は、クリアで深みのある旨み。

養殖物は、動物性の脂分がある出汁が取れます。
 

今週の11000円コースのお碗は、
すっぽんを玉子豆腐の中に入れた、
すっぽん豆腐のお碗

焼いたネギをアクセントに

桂むきにして、千切りにした　針生姜

さやインゲンを茹でて、千切りにしたものを貼り生姜と合わせて、
盛り付けました

天然すっぽんの醍醐味は、やはり雑炊です。

養殖物ですと、動物性の脂分の香りを柔らかくするために、
絞った生姜汁を入れますが、天然物は不要です。

クリアな旨みを味わっていただきたいです。

天然物は、一期一会。

いつ採れるかも、分かりません。

そんな食材が集う、和味りんのコース料理です。