素材本来の味を引き出す料理教室

今回のテーマ食材は、

春人参と、新じゃがいも

みなさんは、どんなイメージをお持ちでしょうか?

例えば、新じゃがいも。

出汁で炊いた時、どんな味になります?

参加した方々からは、水っぽくて味があまりないので、
肉じゃがみたいに味をしっかりつけないとという意見が多かったです。

しかし、果たしてそうでしょうか?

本来の新じゃがいもの味を再認識して、
シンプルな素材の味わいを楽しんでいただきたい。
という、料理教室です。

凛とした八方だしは、素材の旨みを引き出す調味料。

その使い方を、味の変化の見ながら、解説していきます。

春人参を凛とした八方だしで炊く

皮を剥いて、包丁で切り、電子レンジで加熱した人参。

人参400gで600wで6分程度。

水450cc、凛とした八方だし50ccを鍋に入れて、
人参を炊きます。

30分くらい、コトコト炊くの?

いえ、沸騰したら中火に落として、2〜3分程度だけ。

鍋の出汁に、人参の風味がなんとなく出てきたら、
火を止めるという、どのような味か?を味見をしてもらいながら、
解説をしていきます。

このテクニックは、料理教室にお越しいただかないと、
文面では難しいです。

素材に味が入るのは、45度以下に下がったあたりから、
常温になるまでの間に、ゆっくり入っていきます。

凛とした八方だしが、人参の旨みを汁の中に出して、
その汁が人参に戻って、旨みが入るという解釈です。

前日に炊いておいたものを、ご参加いただいた方々に、
試食してもらったところ、みなさん一様に、
人参の旨みが強いと驚かれていました。

これが、素材に味をつけるのではなく、
素材の味を引き出すことを、体感してもらいました。

凛とした八方だしは、素材の出汁を作り出します。

新じゃがいも300gは、皮を剥いて大きめにカットし、
電子レンジで600wで6分過熱。

水400cc、凛とした八方だし50ccを鍋で沸騰させ、
火を止めてすぐに、過熱した新じゃがいもを入れます。

人参と違い、煮崩れしてしまうので、
出汁に漬け込むという調理方法です。

タッパーに過熱したじゃがいもを入れておいて、
沸騰した熱々の出汁を入れるでも、OKです。

これも、常温になるまで、そのまま置いておきます。

簡単に説明すると、じゃがいものお浸しでしょうか。

これも、試食していただいたところ、
じゃがいもの中に旨みがあって、今まで食べたことのない
じゃがいもの味わいと参加者からの評価でした。

素材の味を引き出すのが凛とした八方だしですが、それと同時に素材の出汁を作り上げます。

素材の出汁とは、鍋の中の汁のことです。

この汁を出汁をとらえて、様々な料理に使える
万能だしであることを。

これが、実は料理教室の主旨です。

じゃがいもの出汁で、春の魚 サワラを炊いたり、
出汁を倍に薄めて、味噌を少量いれ、じゃがいもの味噌汁という、
柔軟にとらえていくことが、日々の料理をいかに簡単に楽しくする
ことではないかと思います。

そして、これから必ず必要となっていくのが
ガス、電気のエネルギー消費の少ない
調理方法。

もしかしたら、凛とした八方だしが、
切り開けるかもしれません。

次の料理教室は、3月下旬から4月で調整中です。

ご興味あれば、ぜひご参加お待ちしております。

 
凛とした八方だしで漬けたじゃがいもは、
お子さんのおやつに最適だと思います。

SDGs じゃいもと人参の皮から出汁を取り、炊き込みご飯へ

野菜の皮って、まず捨てることが多いと思います。

それを捨てないで、凛とした八方だしで短時間で出汁を取る方法も、
お伝えしました。

水18、凛とした八方だし1
という割合です。

野菜の皮の量により、調節してください。

鍋で沸騰させてから、弱火にして大体7〜8分程度でしょうか。

人参の風味、じゃがいもの風味が出てきたら、
火を止めて、常温まで置いておきます。

そうすると、芳醇な出汁が取れます。

その出汁を、少しだけ調整して、
ニンニクを一緒に入れて炊飯器で炊き上げます。

炊き上がったら、蒸らしの段階で食べやすく切った、人参、じゃがいもを、
炊飯器に入れます。

一緒に炊き込んでしまうと、じゃがいもが崩れてしまうので、
ゴロゴロした感じで召し上がっていただく炊き込みご飯に。

少し味が足りない場合は、塩をかけるのではなく、
ブラックペッパーやクミン等 スパイスを使い、
減塩に取り組むことが必要とお伝えしました。