店の営業もしつつ、おせちの仕込みも同時進行。

金柑の仕込みをしました。

金柑に、切れ目が入っていますでしょ？

これは、中からタネを取るために、カッターで一個につき、6箇所
切れ目を入れていきます。

 

一つ一つ　丁寧に

千枚通しを使って、金柑の中からタネを取り除いていきます。

お節料理の仕込み、前半の山場でして、
この種取りの作業、2人で約5時間強。

忍耐力が必要な仕込みです。

 

開発した凛とした八方だしを使い、砂糖を出来るだけ減らした蜜煮に

蜜煮というと、砂糖を多く使い、甘いものが多いですが、
凛とした八方だしを使い、できるだけ砂糖の量を減らした
仕込みを毎年、模索しています。

今回は、大鍋一つに対して、砂糖の量は800g。

凛とした八方だしを使い、金柑の風味を引き出し、
また砂糖の甘みを引き出すことで、800gと少ない量で、
今回の蜜煮は完成しました。

この仕込みが終わると、とりあえず一区切り。

ほっといたします。
 

本日　22日のランチ営業は、
全国的な時化のため、ランチでお出しする
魚の確保ができませんでした。

よって、ランチ営業はお休みさせていただきます。
ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願い申し上げます。