五島列島　福江島から、素晴らしい天然クエを送ってもらいました。

このクエは、海中放血神経〆という処理が施された魚。

どのような漁かと言いますと、
海中でスピアガン（漁業用水中銃）で、魚を仕留めて、
エラを切り放血をし、神経〆するという漁法です。

スピアガンで打って、突くので

突きものと、業界では言います。

魚体に傷をつけることなく、頭の急所を突くのが、スペシャリストな漁師さん。

このクエは、頭の急所を突かれております。

 

画像が、下ろしたクエの身です。

実は水揚げしてから、１0日目。

旨みを出すために、ゆっくりと熟成をさせていました。

突きものは、現在の漁の中で、魚に一番ストレスがかかっていない漁の仕方と
言われております。

そのため、長期熟成も可能で、昨日から使い始めました。

コース料理では、お造りの一点に、蒸し物にしてお出ししようと思っております。

アラカルトメニューでは、小鍋に仕立てて、お造りでお出しいたします。

ご要望によって、クエのしゃぶしゃぶでもご提供させていただきます。

魚の熟成には、その魚のポテンシャルと〆る処理が、とても重要でして、
長年、様々な産地の魚を見てきていますので、
魚を下さずとも、魚を触った瞬間に可能が判断がつきます。

突きもの　
天然クエ　コース料理では、7700円以上のコースから、
入ります。数に限りがありますので、今週金曜日あたりまでですね。

ぜひ、召し上がっていただきたいです。