先日、フードコーディネーターの村井りんごさんからのお誘いで、
精進フレンチというジャンルの料理の勉強会に出席してきました。

精進料理と一緒で、野菜のみと五葷を使わない精進フレンチ。

五葷とは、にんにく、にら、ねぎ、らっきょう、玉ねぎ。

これを使わないフレンチ、いったいどういったものなんだろうと、
なかなか面白い勉強会でした。

今回の勉強会を主催してくれたシェフ 小瀧氏。

フレンチのみならず、中華料理の技法も取り入れ、ソースとしていました。

野菜とオイルを使い、野菜の旨味を引き出す出汁を作り出していて、
味はボリューム感のある仕上がりとなっておりました。

では、精進料理とは？と、私 料理人 芳賀は掘り下げたくなりました。


 

相模湾の魚 （株）さかな人 長谷川さんに相談したところ、彼がとってきた
天然しいたけを分けてくれました。

精進料理の出汁

昆布、干しいたけ、煎った大豆が主な材料。

野菜を引き立たせる出汁。

これが非常に難しいのです。

以前に市販の材料を使いチャレンジしてみましたが、
全くダメでした。

原因は、しいたけです。

干ししいたけ、市販されているのは、ほぼ中国産。

昆布の旨味、煎り大豆の香ばしい香り、中心となるはずの、
しいたけの中心の旨味が、まったくバランスが取れなかったんです。

精進料理が生まれた時代は、しいたけは天然物だったことは間違いないですから、
天然しいたけを干して、精進出汁をひいてみようという考えに。

私の料理は、出汁のコントロールだと思っていまして、
私が考える「精進料理」を追求してみたくなりました。

精進出汁の原点を知り、そこで何かを発見できると思っています。

出汁、地味なようですが、料理にとって非常に重要な出汁。

研究を重ねてまいります。