先日、さかな人の長谷川さんから、三浦半島で水揚げされた鯛を、神経〆処理をし、送ってもらいました。

鯛のお造り、確かに旨いです。

でも、神経〆の魚の醍醐味は、その魚のアラから取る、だしが別格に
違い、その魚の旨味を表現するに値するものだということです。

画像は、コースのお碗

鯛の身に葛粉を纏わせて蒸し上げて、
焼いた舞茸、結んだ三つ葉、京小蕪

だしは、鯛のだしで

季節を表してみました。

当店のコースは、当日に揃った山地からの素材で組み立てていくので、
この日のベストな旨味は鯛のだしでしたので、和食の要　お碗に仕立てました。

さかな人　長谷川さん　よくテレビでも見かける、神経〆のスペシャリスト。

長谷川さんとももう10年近くのお付き合い。

年々、神経〆した魚のクオリティが研ぎ澄まされています。

特にこの鯛のだしは、本当に素晴らしかった…

私の料理の持ち味は、だしのコントロール

コースのお碗に