http://wami-rin.com/blog/ -- 和味 りん 板長による日々を綴ったブログ-- ja Copyright 2012 Sat, 04 Feb 2012 15:15:54 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss ということで、賄いで作ってみました。 ２月のお品書きに、 「牡蠣と聖護院かぶの白味噌仕立て」という、 料理をお出ししています。 白味噌ベースに、牡蠣を入れ、牡蠣の風味豊かな 煮物にしてみました。 いわば、和のクラムチャウダーのような。 隠し味に、ある材料を使っているのですが、 それは企業秘密(笑) スタッフみんなで、試食したときに、 「この中に、麺を入れたら？？？」 うう～ん、いいねぇ。 今日、生のうどんを茹でて合わせてみると、 こりゃイケる!! アンちゃんも、とても喜んでいました。 ブラックペッパーをアクセントに、 「牡蠣白味噌仕立てうどん」 調味料は、カツオ出汁、味醂、薄口、白味噌と＋アルファ。 もしかしたら、夜のメニューに載せるかも？？？ 賄いとは、いわば試作の味身をする料理。 賄いをいろいろと造ることによって、 新たなる料理へと展開していきます。 賄い料理って、とても大事です。 ベトナムの留学生のアンちゃんが、面白い食材を持ってきてくれました。 これは、ベトナムの梅干し。 生姜をまぶしたものや、甘めの物など、 日本の梅干しとは、違う、面白い食材でした。 やっぱ、食文化って面白いですね。 本日のおすすめは、12㌔の天然ブリです。 体高が厚く、身質がいいです。 釣り物ですので、来週がベストかなぁ～。 今日も、脂が出ていますので、 お造りでいきたいですね。 皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m ]]> http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2427.html http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2427.html お店の様子 Sat, 04 Feb 2012 15:15:54 +0900 うちの店のすぐそばには、花園神社があり、 今日は、豆まきなんだなぁ～と、気になっていたんですが・・・ 仕込みが終わったのが、16時前で、行ってみると、 終わっていました(>_<) 毎年、お相撲さんが豆まきをするそうで、 見たかったんだけどな～。 残念、残念。 仕事に戻ろう。 と、更新がこんな時間になってしまいました。 おすすめは、釣り物の寒ブリ、メジマグロ、 サザエ、活け蛸、フエ鯛です。 フエ鯛、身質がすごいことになっていました。 ぜひ、おすすめいたします。]]> http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2425.html http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2425.html Fri, 03 Feb 2012 16:13:55 +0900 フエ鯛と言う魚です。 あまり、耳にしない魚ですが、 品質がよく、主に関西方面で、高値で 取引されている魚です。 確か、以前にも、築地で仕入れたような気がします。 良質な身で、甘みが強かったなぁ～。 今回のは、３㌔ということで、 長崎でも、滅多に水揚げされないそうです。 まるい商店、石田さん曰く、 「画像では分かりにくいけど、背中の方に白く崩したような点が 両身に必ずあり、 これがフエダイの特徴で別名アブラダイです。 九州は本場で、水揚げは激減しててかなり貴重な魚とのことで、 長崎も滅多に見ません!!」 画像と一緒に、コメントをくれましたm(__)m 本当に、見事に太っていますね～。 これは楽しみな魚です。 昨日の、カワハギもすばらしく、 冬の長崎の食材も楽しいです。 3.5㌔もある、大きな真蛸です。 蛸のオスメスの見分け方があるのですが、 知ってますか？ 蛸の吸盤というのは、形よく、整列しているのですが、 このように、一つだけイレギュラーな形をしている足があります。 これが、オスの証拠。 確か、交尾をするときに、メスを掴みやすくする為とか、 聞いたことがあります。 蛸って、吸盤がまた、オツな味。 吸盤だけ、焼いて食べても、なかなか。 長崎　五島列島のサザエが入荷です。 1個が250～300gと立派なサイズだそうです。 お造り、つぼ焼きとおすすめですね。 本当に大きいな～。 久保さんの手ですね。 今度は、手だけじゃなくて、顔もどうぞ(笑) 今、長崎は雪が積っているそうです。 今回も大時化の中、よく魚が揃いました。 魚の相場って、意外と知られていませんが、 魚の競りというのは、いわばオークション。 数が少なければ、高くなるし、普段より 多ければ、安くなる。 最近だと、築地初競りのマグロの、破格な値段だったのが、 記憶に新しいと思います。 この冬は、時化ばかり続いているので、 長崎の仕入れ先の方々には、とてもお世話になっております。 築地の相場がウナギ登りなだけに、ありがたいです。 ]]> http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2423.html http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2423.html Thu, 02 Feb 2012 14:09:20 +0900 長崎で、なんとⅠ㌔弱の大きなカワハギが水揚げされました。 今、カワハギは、蓄養が盛んで、蓄養されたカワハギですと、 Ⅰ㌔近いものが、築地でも見かけますが、 天然物で、この大きさは、滅多にお目にかかれないサイズだと思います。 天然物で、ここまで育つものなんだなと、正直、驚きました。 市場の方々、みんな口々に「初めて見たばい!!」とビックリしていたそうです。　　　　　　　　　　　　　 長崎でも、稀だそうです。 長崎市場での争奪戦を制して、うちに送ってくれました。 かなりレアな食材ですので、ぜひ、おすすめいたします。 長崎で、茂木海老(茂木は地元名)と呼ばれる赤海老です。 初登場の海老ですね～。 「唐揚げ」なんかが、一番よいのかな？？？ 荷物が届くのが楽しみです。 なんと、１㌔もある、鬼ホタテという貝です。 長崎では、そう呼ばれているそうですが、 正式和名は、分からないそうです。 ホタテの仲間？といっても、1㌔もある貝って、 すごいなぁ～。 どんなものが届くのだろう？？？ 興味深々です(笑) 今まで使ったことのない食材って、本当に面白いです。]]> http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2424.html http://wami-rin.com/blog/2012/02/post_2424.html Wed, 01 Feb 2012 11:03:34 +0900 齋彌(さいや)酒造店　美酒の設計が、 入荷いたしました。 このお酒、当店でも、3~4年前には、 よく使っていたのですが、地元　秋田で、 評判になり、東京まで廻ってこなくなりました。 朝日屋さんに、久しぶりに入荷したとのことで、 仕入れてみました。 純米吟醸で、とても飲みやすいお酒です。 私は結構、好きなお酒です。 そういえば、美酒の設計をお燗にしたら、 どうだろう？？？ よし、やってみよう。 寒い冬は、お燗がいいですものね～。 当店では、千葉の木戸泉、山口のカネナカ、 佐賀の天吹、岐阜のだるま正宗など、お燗に合うお酒を ご用意しております。 どれも、飲みやすいお酒です。 ぜひ、飲んでみてください。 本日のおすすめは、横須賀沖の カンヌキです。 カンヌキって、大きなサヨリのことです。 実は僕、魚で一番好きなのが、カンヌキです。 白身魚のようななんとも言えない食感は、 大型のサヨリならでは。 ぜひ、おすすめしたい魚です。 塩焼きにしても、美味です。 ]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2422.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2422.html 全国の地酒 Tue, 31 Jan 2012 14:15:58 +0900 久しぶりに、ウチワエビが入荷します。 本年の御節料理のメインに使用した、エビで ございます。 今年にはいって、初入荷！！！ きょうは、お造り、茹で、天ぷらで お出しいたします。 このエビは甘みが強く、よい出汁がでます。 ４．９キロの寒サワラです。 釣り物なので、ピカピカ。 きれいな魚ですよね～。 今の時期のサワラは、脂が多くのり、 焼くとフワフワした食感。 皮目を焼いて、「焼き霜造り」で、 お出しいたします。 冬のサワラは、いいですよ！ さぁ、今日もがんばるぞ～。 ]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2421.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2421.html Mon, 30 Jan 2012 08:33:24 +0900 聖家族教会 バルセロナの有名な教会、 サクラダ・ファミリア 外からの画像は、よく見ますが、 内部って、意外と知られていない。 こんな、すばらしいステンドグラスがあるんです。 ステンドグラスからこぼれる、太陽の光。 聖なる光のように、教会内部に降り注ぐ。 ガウディ、未完の大作と言われた、サクラダ・ファミリア。 今は、どうなっているんだろう。 現代建築の技術で、急ピッチで建設が続いているらしいが、 完成してほしくないと、個人的に思う。 また、バルセロナに行きたい。 また、ガウディの作品を見たいな～。]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2419.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2419.html ガウディ Sun, 29 Jan 2012 13:46:33 +0900 本日の一押しは、長崎の天然アワビです。 １月に解禁なったばかりで、なんといっても 肝が美味。 昨日は、アワビステーキでお出ししておりました。 肝をたたいて、ソースに。 お客様からは、「バケットがほしいな～（笑）」 アワビソース、ご飯でも、リゾット風に。 もちろん、おつくりでもおすすめいたします。 天然ヒラメ。 大きさは、なんと２．６キロもある、大物！！！ 長崎　まるい商店の石田さんからのメールによると、 「相当、身が厚い」とのこと。 ヒラメの厚いというのは、よく肥えているということで、 脂がのっています。 ヒラメは、淡白な魚ですので、マグロやブリのように、 脂！！って感じではなく、噛むごとに甘みがじんわり出てくる 味わいです。 おすすめですよ～！ 八代貝の仲間だそうです。 画像で見る限り、相当大きそうな。 今日は、焼いてもようかな？？ ちょっと、いろいろ料理方法を考えて 見ようと思います。 一キロの大イサキです。 この時期でも、長崎のイサキは、 なかなかの身質をしています。 今日よりは、月曜あたりに使おうかな～。 今日ですと、朝〆たばかりですので、 ２日間寝かせたほうが、うまみがでそうですね。 今日も、いろいろと食材が揃っております。 皆様のお越しをお待ちしております！ ]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2420.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2420.html Sat, 28 Jan 2012 10:35:43 +0900 やっと、仕込みの目処が立ち、ブログ更新となりました。 本日は、団体予約が入っておりますので、 コースの仕込みをしておりました。 もう少し、準備がかかりそうなので、 本日は、18時より開店させていただきます。 宜しくお願いいたしますm(__)m テーブル席は、全て予約をいただいており、 カウンター席のご案内になります。 ご予約、お待ちしております。 03-3205-7252 http://wami-rin.com/blog/2012/01/18_2.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/18_2.html Fri, 27 Jan 2012 16:28:08 +0900 こちらは、２．６キロの真ハタです。 なかなかの型！ 今日も、長崎の競り場は、とても少なかったそうです。 アワビです。 上が、メガイアワビで、 下が、黒アワビ。 どちらも、２５０ｇずつ。 長崎のアワビは、素潜り漁なんだとか。 寒い中、時化の中、漁師さんご苦労様でした。 今日も、アオリイカを入れてもらいました。 昨日よりは、小さめですが、入荷はとてもありがたいですね～。 最後は、ヒラマサです。 ヒラマサは、久しぶりの入荷。 型は、6キロ。 長崎のヒラマサは、抜群です。 お刺身で、お出しいたします。 本日も、よろしくお願いいたします。]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2418.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2418.html Thu, 26 Jan 2012 09:24:43 +0900 こちらは、ナンヨウキンメ。 キンメ鯛の仲間なのでしょうか？ 私も始めて扱う魚です。 型は、２．４キロと、かなりの大きさ。 夕方１６時に、長崎から空輸で届くので、 楽しみですね～。 3.4キロの黒ムツです。 これまた、立派な魚を送ってくれました。 今日は、お造りでお出しします。 時化の中、よくこんなよいものが、水揚げされたなぁ～。 １．２キロのアオリイカです。 １キロ以上のアオリイカは、 長崎でこの１杯だけしかなかったそうです。 まるい商店　石田さん、競り落とすのが、 大変だったろうな～。 多くの競り人がいる中、たった１匹の食材を競り落とすのは、 至難の業だと思います。 大切に使わせていただきます。 その他おすすめは、寒ぶり、寒さわらです。 今日もよい食材が揃いました。 皆様のお越しをお待ちしております。]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2417.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2417.html Wed, 25 Jan 2012 09:29:34 +0900 昨日の夜は、すごい雪だったですよね！ 東京都内は、Ⅰ㌢積もったとか。 関東 群馬のみなかみでは、約Ⅰ㍍積もったそうです。 山間部は、やはり凄いですね！ 全国的に、雪が降っていたようで、今朝の長崎の 競りは、時化の影響で、水揚げがとても少なく、たった15分で終わったそうです。 明日も、厳しいと連絡が入り、頭が痛いな～！ でも、土曜日に長崎から届いた魚が、 そろそろ熟成してきているので、今日、明日はなんとか。 築地に入荷している魚は、いつ採れたのか、 分からないので、何日くらいで熟成するのか、 わかりづらいのですが、長崎の場合は、 船から水揚げされ、すぐに競りにかけられます。 そのため、この魚は何日ぐらいが、よりベストな状態か、 把握できるようになりました。 今日のおすすめは、長崎の寒ブリ、花鯛、寒サワラなど、 ございます。 島根の宍道湖の、白魚。 とても良い物が入りました。 唐揚げでおすすめいたします。 皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2416.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2416.html Tue, 24 Jan 2012 16:00:54 +0900 本日は、久しぶりにお酒をご紹介! 山口県周南市　中島屋酒造場の 季節限定　「純米にごり　中島屋」 当店では、カネナカという純米酒を、メニューに 載せているのですが、「中島屋」と同じ蔵。 純米酒のバランスがとてもよく、お燗にも向く、 いいお酒を造る蔵です。 このにごりも、とてもバランスがよく、 今、お客様におすすめしているお酒です。 にごりというと、冷たいお酒というイメージが強いですが、 「45度」に、温めてお燗にすると、また、風味が増します。 寒いとやっぱり、温かいお酒が飲みたくなりますよね～。 「雪のような色のにごり酒」を、お楽しみください。 　 ]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2415.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2415.html Mon, 23 Jan 2012 16:11:37 +0900 先日行った、湯西川温泉の宿の話を書こうと 思ったのですが・・・。 12月に、NTT 　フレッツ光などに加入すると、 ノートPCが9500円＼(◎o◎)／！ なんて広告が。 こりゃ入ろうと思い、今日いろいろと 接続をしていたのですが。 なんと！2時間かけてもつながらない～！！！ なんだ、こりゃ～？？？ NTTに電話をしてみると、なにやら、 開通工事ミスか、マンションの設備か？ すべてが、クリアできるまでの所要時間は、 4時間を超え(>_<) ぐったり。]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2414.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2414.html Sun, 22 Jan 2012 19:21:50 +0900 全国的に大時化の中、長崎の食材を、まるい商店さんが、 頑張って競ってくれたおかげで、いろいろなものが入荷いたします。 本日の一押しは、黒鮑。 今年になり、解禁したばかりという、黒鮑は、 限定1個。 これは、予約必須アイテムですm(__)m 型も300gというなかなか。 刺身でも、アワビステーキでも、お好きな召し上がり方で。 天然真鯛です。 3.2㌔と、見事な鯛です。 時化の影響で、長崎でも水揚げがとても少なかった鯛。 石田さんが、頑張ってくれたようです。 ありがとうございますm(__)m こちらは、4.5㌔の姫鯛です。 白身の魚で、前回、入荷した際には、 確か焼物で使ったかな～？？？ 大きいので、熟成させた方がいいかな？ 続いては、長崎では、「三角ミナ」と呼ばれている貝。 関東では、尻高貝(シッタカ貝) 塩茹で酒蒸しが定番です。 昔は、安価な貝だったそうですが、 近年、漁獲高が減り、高級貝の仲間入りになりそうな 雰囲気。 でも、それは長崎より産地直送。 ご安心ください!(^^)! 最後は、釣りサワラです。 ピッカピカ!!! きれいですよね～。 4.2㌔の大物でしたので、 長崎でも欲しい方が多かったそうです。 それを、うちに送ってくれました。 鮮度が相当よいので、これを薄造りにして、 「しゃぶしゃぶ」にしても、面白いかもしれません。 とりあえずは、来週も時化が続くそうなので、 来週用に寝かそうかと思います。 もし、サワラのしゃぶしゃぶをご希望でしたら、 従業員にお申し付けくださいね。 本日は、「寒ブリしゃぶしゃぶ」が メニューには、載っております。 皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m]]> http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2413.html http://wami-rin.com/blog/2012/01/post_2413.html Sat, 21 Jan 2012 13:06:33 +0900