一品料理 Archive

宮崎の天然沢ガニが、市場に出てまいりました。

初夏が旬の沢ガニ、今日は先付けにお付けいたします。

沢ガニのよくある料理は、素揚げして塩で食べる、
「沢ガニの唐揚げ」が一般的ですが、
私は先付けに使うときは、揚げてから、芝煮のような
味付けで、炊き上げます。

カリカリとした沢ガニの食感の中から、
じゅわっと出汁の味わいが広がります。

沢ガニが市場に出てくると、お品書き状は、本格的に夏。

今週から徐々に、メニューを変えていきま～す！

まずは第一弾。

これは、なんだかわかります？？？

何かをすりおろしたものです。

大根おろしではないですよ～（笑）

実は、蓮根を卸しました。

蓮根と海老やイカを合わせ、卵白と片栗粉を繋ぎにし、
丸く棒状にして、蒸し上げました。

それを、たれ焼きにしました。

もちもち蓮根のステーキという、料理名にしようかな～？

野菜の焼き物で何かないかなぁと、考えていて、
６月は、このような焼き物にしてみました。

ぜひ、召し上がってみてください。

本日の魚のおすすめは、房州の２．２キロの特大金目鯛、
ノドグロです。

今日は、あいにくの雨模様。

お席の余裕も十分にございますm(__)m

ぜひ、お待ちしております。

これからが旬の枝豆を使った、先付けを仕込もうと、
茹でた枝豆の薄皮をせっせと剥いております。

これが、なかなかの手間。

ずんだ餅を、甘味で使っているお店の若い人たち、
大変だろうな～。

全部、剥くのに、４０分ぐらいかかりました。

でも、この手間を抜いてしまうと、残念は味になります。

薄皮を剥いたら、裏ごして、ペースト状にします。

始めに、葛粉、牛乳を、練り上げていきます。

そこに枝豆のペーストを入れると、
このような、新緑の色に。

本日の先付け、「枝豆豆腐」の完成です！

本日のおすすめは、宮崎の初カツオ！

と、伊勢の生トリ貝です。

本日、多くのご予約をいただいており、
１７時半より営業いたします。

よろしくお願いいたします。

今が、最盛期のホタルイカ。

でも、料理というと、ヌタ系になってしまう・・・。

そして、新じゃがいも。

油で揚げて、味噌煮にすることが多いなぁ・・・。

この二つを合わせてなにかできないだろうか・・・。

これは、和食にとらわれず、世界の国々の、料理の技法から、
何かやってみようと考えました。

まずは、新じゃがを茹で、裏ごしにかけます。

小麦粉、隠し味のチーズなどを加え、よく練ります。

ちょっと、分かっちゃいました（笑）

はい、イタリア料理のニョッキからヒントを得て、
ニョッキの生地の中に、ホタルイカを射込んでみました。

なかなか面白いでしょ？？？

丸にとって、蒸し器で蒸し上げました。

それをですね～、衣を付けて揚げちゃいます。

さくっとした衣をまとわせたかったので、パン粉を
まぶして揚げてみました。

ニョッキの生地の中のホタルイカの肝の味がなんとも
いえない、「新じゃがニョッキ　ホタルイカ射込み　変わり？揚げ」
です。

名前は、ちょっと和食っぽくしました。

もちろん、醤油や日本酒、味醂など、調味料は日本の調味料を
中心に使っています。

そして、揚げ物につけるソースを、一捻りしました。

それは・・・、内緒（笑）

今日からメニューに載せますよ～。

食材のおすすめは、房州のダルマイカです。

房州のダルマイカが出てくると、三寒四温の初春から、
小春日和の晩春へ、季節が変ります。

甘くて、柔らかいイカです。

本日もよろしくお願いいたします。

ここのところ、店から自宅まで、ランニングを
しているんです。

明治通りを渋谷方面へ、そのあとは・・・。

約８㌔の距離。今日の街の風景を見て、
世の中の流れを把握したり、仕事の事、
プライベートの事など考えたり、無心になったり・・・。

音楽を聴きながら、走っています。

一日の終わりのいい時間なんです。

昨日なんですが、渋谷を通りかかった際に、
大きな声で、「お疲れ様でした～！」の複数の人の
声が・・・。

時間が時間（１時過ぎ）だったので、なんだろうと
声の方を見てみると、なんだか見たことのある方。

「あぁ、吉田栄作さんだ。」

身体ががっしり、背が高く。

やはり、オーラが。

家に帰ってから、うちのスタッフにメール
しちゃいました（笑）

３月に入り、食材も一気に春らしく、なってきました。

春らしい食材といえば、青身系のもの。

今日から、そら豆を使った料理をお出しします。

サザエのつぼ焼きに、そら豆を入れる？？？

いえいえ・・・

チーズを日本酒で溶かしまして、そこに
アクセントに酒盗を入れました。

サザエの貝殻の中に、サザエの身、軽く茹でた
そら豆を入れ、先ほどの酒盗チーズソースを入れます。

あとは、つぼ焼きと同じ要領。

火にかけて、焼いていきます。

「そら豆とサザエの酒盗チーズ焼き」です。

変化球な料理ですが、たまには面白いかなと、
グランドメニューに載せます。

３月から、一気にメニューが変りました！

どうぞ、ご期待ください。

房州のホウボウです。

本日の白身の魚。

薄造りでお出しいたします。

今が旬の食材　白魚。

島根　宍道湖産。

僕の中指の長さが１０ｃｍありますので、
白魚の大きさがよくわかると思います。

こういった大きな白魚は、「唐揚げ」がまたいいです！

メニューに載せておりますので、是非、おすすめいたします。

皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m