2011年12月

一年で一番大きな仕事、おせち料理が無事終わりました。

自分の持っている力を、２００％を使ったような？？？
12月でした。

12月の始め、長崎市場に行き、それからノンストップで
駆け抜けたような感じです。

一年の料理の締めくくり、「お節料理」が終わり、ほっとしております。

お客様、喜んでいただけるかなぁ。

一年の締めくくりなので、いろいろと書こうかな？と思って
いましたが、ここ１週間は、一日3時間ほどの睡眠時間でしたので、
ゆっくり寝ます。

明日は、1日ぼ～っとしようかなぁ。

１年間、ご覧いただきまして、ありがとうございました。

来年も毎日更新を目指し、頑張ってまいります。

皆様、よいお年を！

本年のお節料理が完成いたしました。

今日、送りのお客様がいらっしゃったので、
数個、仕上げました。

でも、仕込みはまだまだあるのです(>_<)

まず、内容をご紹介!

こちらは、一の重

メインは、どど～んと、長崎のウチワエビの具足煮三匹分、
右奥の焼き物は、山口　萩の寒サワラ西京焼きと、
長崎の黒ムツ西京焼き。

器に入っているのが、鮭の鼻軟骨を酢漬けにした「氷頭」と、
京都　佐伯さんの無農薬京野菜の京人参と、聖護院かぶを桂剥きにした
「氷頭なます」

左手前は、松傘クワイ、京人参、海老芋、新竹の子、堀川ごぼう月環。

もちろん、京都　佐伯さんの京野菜を中心に使用しております。

二の重

右上から、器に入っているのが、長崎　大村湾の「なまこ酢」
とっても、柔らかいナマコなんですよ～。

う巻き玉子、ズワイガニをふんだんに使った、「ズワイガニ松風」

松風とは、白身魚のすり身の中に、ほぐしたズワイガニをたっぷり!

その他、木クラゲ、百合根を入れ、ズワイガニの腕の身を表面に敷き詰めた、
いわば贅沢な「蒲鉾」かなぁ～。

上に乗るのが、当店特製「カラスミ」

常連さんから、大変評判がよい自家製カラスミを
どど～んと（笑）

右上は、三陸のアワビを「煮アワビ」に、これも惜しげもなく
三個つけました。

数の子は、西京味噌に酒粕を忍ばせて漬けた「数の子べっ甲漬け」

お節には欠かせない、「田作り」

左下は、鰊昆布巻き、長崎の地蛸を柔らかく焚いた「蛸の桜煮」と、
「鴨ロース」

右下は、鶴の器には、「黒豆」ちょっと、金粉入れてみました（笑）

仕込みがとっても大変だった、「金柑蜜煮」

こちらも大変だった、「栗きんとん」

きんとんのさつま芋は、佐伯さんの無農薬のものを使用しております。

茹でたサツマイモを裏ごして、練り上げる、手間がかかる仕事でした。

ひとつひとつ、丹精込めて、仕込みました(^o^)／

本日中～明日の午前中にご連絡をいただければ、
ちょっとの追加は大丈夫です。

03-3205-7252へ、お問い合わせください。

お節の仕込みが、着々と進んでおります。

昨日は、稲葉君と閉店後、2時半まで仕込んでおりました(^^ゞ

30日、31日と送りや、お渡しがあるので、お節料理の一品のパーツの
何日後に味が含むとか、細かい計算があります。

それが、昨日がピークでした。

こちらは、クワイ。

「芽が出る」野菜で、「目が出る」という縁起もの。

通常は、六方に剥いて終わりにするのですが・・・

新たに包丁を入れて、「松傘クワイ」に。

松竹梅の松の部分を演出してみました。

松ぼっくりだと思っていただければ(笑)

お節料理で、一番手間がかかるのが、
野菜の剥き物。

松傘クワイを筆頭に、海老芋六方剥き、
京人参を梅剥き、堀川ゴボウにそぼろの真丈を詰めたりと、
今日が山場。

こういった仕込みをしなくても、出来上がった物や、剥いた野菜を
冷凍したものが売っています。

野菜は、冷凍すると繊維が崩れます。

せっかくの野菜の旨みが、半減してしまうと
思うんです。

野菜は、京都の京野菜マイスターの佐伯さんの、
無農薬京野菜を使用しているので、
大切に扱っております。

私は、お節料理は、当店の一年の集大成だと思って、
毎年取り組んでいます。

毎年、何か進化をしていきたい。

だから、どんどん仕込み量が増えていきます。

スタッフのみんな、ごめんな～m(__)m

でも、お客様に喜んでもらうのが、我々の仕事。

頑張っていこうね。

30日は、従業員は泊まりで、
31日は、早朝スタート!!!!

お節をご予約いただいているお客様、
ご期待ください。

今日で、本年の営業最終日。

あっという間の、12月でした(^^)/

多くのお客様にお越しいただき、
ありがとうございました。

本日も、ご予約で満席となっております。

昨日も、ご来店、お問い合わせを多くいただき、
お席をご用意できず、すみませんでした。

来年も、よろしくお願いいたします。

画像は、昨年のお節の画像。

お節料理の仕込みが、着実に進んでおります。

仕込みが進んでくると、ちょっとほっとします。

でも、31日まで気は抜けません。

気合で乗り切ります！！！

毎年、お節内容もグレードアップしておりますので、
本年もご期待ください！！

今朝、メジマグロがほしいなぁと思い、
フナトウの加藤さんと、電話でやりとりをしていたら、
なんと！普段の相場の三倍にw(゜o゜)w

いやはや、凄すぎる！！！

毎年、築地の相場は、値上がりするのですが、
今回は強烈です。

原因の一つが、全国的な大時化。

北から西まで、海が大荒れ。

築地だけで、仕入れをしていたら、大変な事になっていたなぁ(>_<)

今月始め、長崎に行ってよかったぁ～。

今日も長崎の食材がお待ちしておりますm(__)m

本日、御予約で満席となっております。

明日でしたら、まだ若干、お席の準備がございます。

03-3205-7252

宜しくお願いいたします。

本日も、多くの御予約をいただいております。

カウンター2名一組様分のお席が、空いております。

03-3205-7252　お待ちしております。

本日も長崎の食材が入荷しております。

こちらは、釣りアジ。

前回も、身質が非常によかったので、
到着が待ち遠しい～。

今、長崎から飛行機に乗った、うちの食材は
どのへんだろうなぁ～。

こちらは、丸鯛という魚です。

こちら、和味りん　初登場。

どんな身質なのか、期待大です。

こちらは、ヒラマサ。

長崎の食材で、勉強になった魚の一つ。

上品な味わいで、私はブリより好きかもしれません。

こちらは、サカタザメという、サメです。

長崎では、「湯引き」にして、食べるんだそうです。

上品な白身で、サメ特有のアンモニア臭がないとか・・・。

いったいどんな、身質なのだろう？？？

と、足早の更新となりました(^^ゞ

さぁ、仕込みに戻ります。

今日から、本格的にお節料理の仕込みに入りました。

今日は、定休日。

店を閉めてじゃなければ出来ない、細かい仕込みをしていきます。

今日の仕込みのメインは、金柑。

数は200個くらいあります。

このように、皮に切れ目を入れていきます。

一個につき、大体6ぐらい切れ目を入れ・・・。

この切れ目から、種を取っていくんです。

この作業が結構大変(>_<)

時間がかかるんですよ～。

金柑は、このたびのお節から入ります。

今日、手伝ってくれているのが、
ベトナム国立大の留学生、アンちゃん。

「お節料理、興味ありま～す」と本人が。

今年は、従業員総動員で、お節料理に取り組んでいます。

種を取った、金柑は、蜜煮にしていきます。

蜜煮にした汁は、お湯で割ると、
喉の薬に。

いやぁ、こりゃ一石二鳥だな～(^o^)／

その他、数の子の皮剥き。
寒サワラの仕込み、京人参を梅剥き(150)
などなど。

夕方には、店をでたいな～。

思えば、今日はクリスマス(T_T)ガ～ン

和食屋にクリスマスなんて、ねぇ!!!なんて(笑)

今日は、お節料理の食材を買いに、
稲葉君と一緒に築地に行ってきました。

12月は、睡眠時間が平均四時間弱と、
ちょっと目の下がクマができているかなぁ(^^ゞ

画像は、場内の食堂街の行列。

いやぁ～、すごいなぁ～!!!

でも、何時間待ったら、食べれるんだろう？？？

十年前によく行っていた、定食屋さんも大行列。

いやぁ～。びっくり、びっくり。

メディアの力って、すごいなぁと。

先日、テレビで放送されていた、場外の酢ダコ屋さんに立ち寄って、
酢ダコのサンプルを食べてみたら・・・。

五分間噛んでも、噛みきれない（笑）

まぁ、そういうのもありますね。

本日は、長崎市場　まる井商店さんからの、
食材が届きます。

こちらは、エビス鯛。

こちらも、見たことのない魚ですね～。

鱗が、とても固いそうで・・・。

どういったところに生息しているのかなぁ。

しかし、長崎で水揚げされる魚の種類は、どれほど
あるのでしょう？？？

さぁ、どんな身質なのか楽しみです。

こちらは、オオスジハタという魚です。

ハタ系は、やはりどれもなかなかの美味。

最近、大紋ハタをメインでしたが、
これまた、面白そう。

クエもハタ科の魚。

冬は、ハタの旬です。

こちらは、八代（ヤツシロ）貝です。

長崎でも、水揚げがとても少ない貝でして、
一回、一個だけ入荷した時がありました。

味は、good!(^^)!

これは、貝のお好きな方には、ぜひぜひおすすめです。

今日は、クリスマスイブ。

和食屋は、空いております（笑）

お席は、十分に空いております(>_<)

ぜひぜひ、ご予約をお待ちしておりますm(__)m

03-3205-7252

お待ちしております。

房州のキンメ鯛が、入荷しました。

キンメ鯛は、久しぶりの入荷です。

キンメ鯛の旬は、冬から春にかけて、
脂がのっていきます。

皮と身の部分に、脂がのるので、
皮にお湯をかけて、「湯引き」にしておだししています。

脂がのったキンメ鯛も、重宝な魚で、お造りの他、
焼き物、煮付け、蒸し物、鍋にと、いろいろと使い勝手がよい魚です。

寒鰆とキンメ鯛を使った、「寄せ鍋」がこれからがオススメ。

本日は、寒サワラは入荷しておりませんので、
明日以降でしたら。

寄せ鍋は、要予約（03-3205-7252)、お問い合わせ下さい。

本日もご予約で満席となっておりますm(__)m

ありがとうございます。

本日、ご予約で満席となっております。

誠にありがとうございます。

20時半以降でしたら、２名様分のお席の準備ができます。

お問い合わせ

03-3205-7252

本日のおすすめは、能登の大メジまぐろ
長崎　18㌔の天然クエしゃぶしゃぶなどなど。

今日も頑張るぞ～!(^^)!

私も、初めて見る魚。

長崎のまる井商店　石田さんも、
現在、名前がわからないので、調べてくれています。

ハマダイ系か、ヒメタイ系かとメールがきましたが、
その両方も聞いたことも、見たこともありません。

改めて、長崎の魚種の多さに驚きました。

東京には出回らない、地元の魚。

これから、また楽しみです！！！

石田さんから、メールが届きました。

この魚は、フエダイの仲間で、
「ハチジョウ赤ムツ」という、
魚だそうです。

滅多に水揚げがない魚なんだとか(^o^)／

待ちに待った魚が入荷しました。

それは釣りアジです。

長崎のアジは、品質がとてもよいので、
築地市場にも、出回っています。

アジは、本来、夏の魚ですが、
この色のよさ。

さすが、今朝、水揚げされたアジです。

鮮度がすばらしい！！！

こりゃぁ、楽しみだなぁ～。

天然真鯛です。

鯛も、すばらしくよさそう!(^^)!

冬の鯛って、脂がのり、美味。

おすすめですよ～。

大紋ハタです。

こちらも、朝締めたての、
鮮度抜群です。

大紋ハタ、甘みが強く、刺身、蒸し物に向きます。

焼いても身離れがよいので、おすすめです。

さぁ、今日もすばらしい魚が入荷しております！

昨日も多くのお客様にお越しいただきましたm(__)m

ありがとうございました!

本日は、テーブル席1テーブル、
カウンタ―席が、四席空いております。

ぜひぜひ、ご予約をお待ちしております。

03-3205-7252へ、お問い合わせください。

本日おすすめは、昨日入荷した　長崎

18㌔の天然クエ!!!

本日も「天然クエのしゃぶしゃぶ」のご予約が。

おっと、そろそろ、仕込みに戻ります。

１８キロの天然クエ。

今まで扱ったクエで、一番大きなサイズかも
しれません。

先週、土曜日に、お節料理の食材を買いに、
築地に行ってきましたが、天然クエ、全国的に時化も
影響してか、市場にほとんどなし。

４キロクラスのクエを見かけたのですが、大台に乗るか
乗らないかの値段がついていました。

びっくりです＼(◎o◎)／！

当店のクエはご安心を（笑）

長崎市場　まる井商店さんより、空輸で
直送してもらっておりますので、
現地の値段で仕入れております。

産地直送の強みです！

クエの下処理の様子です。

隙引きといいまして、包丁で、鱗の部分を
丁寧にすいていきます。

お腹の中もきれいに洗ってもらい、
大きな頭も割ってもらっています。

クエの頭は非常に固く、私では正直割れません。

でもこの方、いとも簡単に、頭を割っていました。

いやぁ、すごいなぁ～。

きれいに下処理をされ、今日、空輸で当店に
届きます！

私がおすすめするのが、
「天然クエのしゃぶしゃぶ」

クエのアラで出汁を取り、そのアラは「クエ鍋」に。

身は、しゃぶしゃぶと、二度、お楽しみいただける
お鍋となっております。

２４日（土曜日）に限り、天然クエスペシャルコースを
思案中！！

ご期待くださいね～！！！

その他、本日入荷の食材です。

天然ヒラメです。

長崎も大時化で、朝、４時半に、活魚担当　石田さんに、
電話をしたところ、魚がとても少ないです！！

でも、こんなによいヒラメが上がっているとは・・・。

画像で見る限りでも、すばらしいサイズです。

寒ヒラメ、ヒラメは寒い時期に脂がのります。

薄造り、チリ蒸しでお出しいたします！

（今回は、だるまが添えています！！！!(^^)!）

黒ムツです。

最近、焼き物に使っていて、
暮れのお節に使いますよ～！

まだ、活きているこのイカ。

何イカか、わかります？？？

正解は、アオリイカ。

きれいなイカですよね～。

活きたアオリイカの耳って、
なかなかイケるんです！

アオリイカのお造りに、
耳もお付けしますね。

その他、キントキ鯛、活タコ、ナマコが
入荷します。

本日もご予約を多くいただいております。

ありがとうございますm(__)m

現在、カウンター席のみ、空いております。

０３－３２０５－７２５２へ、
ご予約お待ちしております！！！

さぁて、今日も頑張りますよ～。

お待たせしたしました。

産地直送の旅の続きを、更新いたします。

12月4日、新しい産地直送の仕入れ先を求めて、
長崎に行ってきました。

初めての長崎、期待が膨らみます。

長崎空港に着き、今宵の宿のある街まで

この高速船で、移動となりました。

ここ長崎では、陸路を使うよりも、
航路をつかった方が、近いところが
多いそうです。

ここの波止場から、ハウステンボス行きもでていました。

中は、ガラガラで貸し切り状態(^^ゞ

でも、ハウステンボス行きは、予約をしないと
乗れないそうです。

この海は、大村湾。

あとで聞いたのですが、蛸とナマコの産地だとか。

まる井商店さんから送ってもらって使ってみると、
とても品質がよく、味よく、歯切れがいい。

この海の景色を見ながら、約３０分ほどで・・・

長崎市場と、空港にアクセスが便利な、
時津町のホテルに到着！

港からほど近く、いいロケーションのビジネスホテルでした。

明日、３時過ぎに、まる井商店　社長、
佐々木さんにお会いします。

期待と緊張で、ドキドキしていました!(^^)!

本日も、長崎市場 まる井商店さんから、食材を送ってもらいました。

空輸による配送で、１番肝心なのが、魚の梱包です。

身が活きている魚に、直に氷をつけてしまうと、身が締まる場合があります。

発砲スチロールという限られたスペースの中に、
どの魚を下に、どの魚を上にするか、とても重要になってきます。

身が柔らかい魚、身が締まりやすい魚、活きている魚介類など、
詰め方が丁寧、的確でないと、食材のクオリティが保たれません。

梱包という地味な仕事のようですが、とても大切な仕事です。

画像は、いつもうちの食材を梱包してくれている、久保さん。

女性なのに、深夜から、笑顔で働く頑張り屋さん。

長崎 産直の旅で、お会いした時、そんな印象を持ちました。

朝方、競りの後、魚の仕分けの準備で、
佐々木さん、石田さん達が、バタバタしている中、
僕の話しに付き合ってくれました。

競り場の入札、魚の下処理、梱包、事務と、
それぞれのセクションの仕事は、重要です。

久保さん、朝、寒くて大変でしょうけど、
風邪を引かないように、頑張って下さいね。

久保さんが梱包した食材を、
当店に来店されるお客様は、楽しみにしています。

2.2㌔の私も使うのが初めての、ギンガメアジ。

なかなか大きな魚で、シマアジの親戚でしょうかね？

なんだか脂がしっかりありそうなかんじ？？？

まずは、お造りで。後は、シンプルに塩焼きかなぁ。

これから、飛行機による航空便で、店には16時に到着予定。

届くのが楽しみだなぁ。

今朝、四時の長崎市場の様子。

佐々木さん曰く、冬将軍到来で、
雪は振っていないが、海はかなり時化て
いるそうです。

魚でいっぱいになる市場も、今日はガラガラ。

しかし、約2キロの天然真鯛

ウチワエビ

2.4㌔のヨロイイタチウオ(通称ヒゲ鱈)

が入荷しております。

時化と言えども、魚が揃う、長崎市場。

まる井商店さん、スタッフに感謝です。

本日は、カウンター席が空いております。

ご予約お待ちしておりますm(__)m

来週も天然クエのしゃぶしゃぶのご予約がはいって
いましたので、長崎 まる井商店さんに、お願いを
しておりました。

１２月は、忘年会シーズン。東京でも、現在、１０キロ以上の
天然クエは、一年で一番高い値段で取引されています。

正直、東京の相場では、値段が高すぎて、
当店では、扱えません。

しかし、さすが、産地直送の強み。

いえいえ、まる井商店さんが、頑張って競り落としてくれたので、
１２月なのに、安定した価格で、当店に卸してくれます。

目利きと入札の上手さ！

これで、お客様も喜んでくれます。

まる井商店　スタッフのみなさん、
ありがとうございます！

本日も天然クエがございますよ～！

まだ、天然クエを召し上がったことがない方、
ぜひ、和味りんで、召し上がってみてください。

本日のおすすめは、山口　萩のメジマグロです。

ころっと太った、いいメジマグロですね～。

脂がよくのっていて、おすすめですよ！

メジマグロと、長崎の食材と一緒に、
「本日の刺身盛り合わせ」がおすすめ！

本日ですが、現在、ご予約で満席となっておりますm(__)m

お待ちのお客様も、いらっしゃいますので、
２１時以降でしたら、お席の準備がでいるかもしれません。

０３－３２０５－７２５２へ、
お問い合わせください。

よろしくお願いいたします。

今日も、長崎から食材が入荷いたします！

すべて、今朝、水揚げされ、
５時の競りの食材！

ただ今、空輸で、東京に向かっていま～す(^_^)/

こちらは、八代貝(ヤツシロガイ)

初めて見る、食材だなぁ～！！！

つぶ貝のような・・・、どんな味がするんだろう？？？

食材が届くのが待ち遠しい～。

黒ムツです。

最近、焼き物用で仕入れています。

今、柚子の時期ですので、柚子の香りの
「黒ムツ柚香焼き」で、お出ししております。

もちろん、お造りでも召し上がれますので、
ご希望でしたら、お申し付けください!(^^)!

チカメキントキダイ(キントキ)というです。

かなり前に、瀬戸内の業者さんから、
仕入れたことがあったなぁ～。

昨日の大紋ハタ、メジナといい、味がとてもよかったので、
こちらのキントキも、期待大。

長崎の魚は、今までの認識を覆す、
すばらしい食材ばかり！

昨日入荷して、あっという間に売り切れたのが、
ウチワエビ！

お造り、天ぷら、茹でてお出しましたが、
やはり生で食べるより、茹でたり、天ぷらがおススメ！

今日も、どうぞご期待ください！

あと、おススメは先週に仕入れた、
１６キロの天然クエ！！

ばっちり熟成して、脂がしっかり出てきました！！

当店のおすすめは、
「天然クエのしゃぶしゃぶ」

身はしゃぶしゃぶ、頭や中骨などのアラで、
お鍋に。

クエのアラは、大変美味。

しゃぶしゃぶと鍋と二度おいしい!(^^)!

野菜は、無農薬京野菜と、魅力的！

本日は、現在、お席が空いております。

０３－３２０５－７２５２へ、
ご予約お待ちしておりますm(__)m

今朝の長崎の競りは、時化の影響で、
水揚げが大変少なかったそうです。

でも、今日も魅力的な食材が、空輸で、
１６時に当店に届きます。

今朝、長崎で水揚げされたばかりの食材を
ご紹介します。

ウチワエビです。

頭がウチワのように見えるので、
ウチワエビという名がついたそうです。

私が長崎に出向いたのは、このウチワエビが
ほしかったからです。

去年から、お節料理のメインに使っていて、
今年もウチワエビ具足煮にして、お節に入れます。

本日は、お造り、天ぷら、茹でてお出しいたします。

こちらは、オオモンハタ 長崎でノミアラというそうです。

真ハタ、クエの仲間のハタ科の魚。

この魚も、寝かせて熟成させてから、
蒸し物、焼き物に使うといいかも。

今日は、お造りで、明日以降は、
蒸し物でお出しいたします。

こちらは、伊佐木です。

伊佐木は夏が旬ですが、画像を見る限り、
コロッとしていて、よさそうです。

伊佐木といえば、塩焼き。

伊佐木の身は、皮目がパリッと、
旨みが強い魚。

オナガグレ 長崎でオナガクロというそうです。

グレとは、メジナです。

寒メジナといいまして、
冬が旬なんです。

珍味なのが、メジナの白子。

今回の長崎の尾長グレ、白子入っていれば
いいなぁ～。

身の味もいいんですよ～。

今日は、お造りでお出しいたします。

本日は、長崎の食材がお待ちしております。

本日も多くの予約をいただいております。

お席の状況は、０３－３２０５－７２５２へ、
お電話でご確認ください。

よろしくお願いいたしますm(__)m

本日、十八時より開店させていただきます。

宜しくお願いいたしますm(__)m

福岡の寒さわら4.1㌔

鰆って、字の如く、春の魚って思われがちですが、
越冬するこれからの時期に、最も脂がのります。

一般的に、鰆は西京漬けにされ販売されています。

そのためが、鰆イコール西京焼きのイメージが強いと思います。

脂がのった寒鰆は、煮付けにしても、
ふわふわっと上がります。オススメです。

私は、鰆ほど万能な魚は、ないのでは？と考えております。

お造り、焼き物、煮付け、鍋、南蛮漬けにしても、
骨でよいだしも取れますし、まったく捨てるところがない魚です。

本日は鰆をオススメいたします。

三陸のメジマグロです。

メジマグロも冬に脂がのる魚で、ご存知と思いますが、本マグロの幼魚です。

脂がのったメジマグロは、脂の質が柔らかいので食べやすいマグロです。

本日は、メジと寒鰆、昨日入荷の長崎のヒラマサ、
天然鯛とタコの刺身盛り合わせがよろしいかと。

本日、カウンター席が空いております(^o^)／

ご予約、お待ちしておりますm(__)m

今朝の長崎市場　

まるい商店さんからの本日、５時の競りで、
競り落としてもらった食材です。

今日のラインナップ。

時化で、魚が少なかったそうですが、
いやいや、魅力の食材が。

いつも、ありがとうございます。

ヒラマサです。

私は、正直、ヒラマサを低く評価しておりました。

ブリと比べ、脂が薄く、熟成が進まない魚と思って
おりました。

しかし、長崎のヒラマサを使ってみて、
ヒラマサのよさが初めてわかりました。

今日は、締めたての身質なので、薄造りにして
ポン酢でいただく。

３～４日、寝かせていくと、しっとりとした上品な
脂がのってきます。

そうして寝かせた、カマと焼いて食べてみると、
ええっ！！！という、味わい。

私の好みですが、ブリよりもヒラマサのカマの方が、
食べ飽きないうまさかと思いました。

ヒラマサの熟成した身を塩焼きにしても、
面白いかと思います。

長崎の魚で、ヒラマサのよさを勉強をさせてもらいました。

競り落としてくれた、石田さん。

ありがとうございます。

真タコです。

長崎のタコ、歯切れがよく、噛むごとに、
旨みがどんどんでてくる味わいです。

タコの品質も、明石のタコと甲乙つけがたい
品質。

今日は、活きておりますので、
生たこ薄造りに。

このタコ、桜煮にしてもおいしいだろうな～。

お節料理にいれようと思っております。

長崎の天然真鯛です。

鯛の品質も、ばっちり！！！

鯛というと春が旬と言われますが、
冬の鯛は、脂がのり、４日ほど身を寝かせて、
塩焼きにすると、うぅ～んと、うなる味わいに。

鯛は昔から、お祝いの魚として珍重されてきたこと、
改めて、納得！！！

本日は、鯛しゃぶしゃぶ、鯛の薄造り、
骨で出汁をとって、鯛茶漬けでおすすめいたします。

その他、長崎　大村湾のナマコ、ヨコワが入荷いたします。

空輸で、当店に夕方１６時に到着！！！

今朝、とれたての素材をお楽しみください。

先週は、長崎から１泊2日の強行スケジュールで、
店に直行して営業と、なかなかハードな1週間でした。

しかし、長崎　まるい商店さんという、
産地直送先が、新たに仕入れ先に加わったので、
これからどんどん、魅力的な食材が届きます！

ご期待ください。

産直　長崎の旅は、近日更新しますm(__)m

今日は、いろいろな料理の本を引っ張り出して、
おせち料理の設計図作りをしております。

毎年、おせち料理は、一年の集大成の料理として、
取り組んでおります。

食材も一切妥協せず、産地のみなさんに、
協力をしてもらっております。

おせち料理は、お客様が新年を迎える、
大切な料理。

その料理をご家族で囲み、喜びの笑顔が
出てくれればと。

毎年、そう思って、お節に取り組んでおります。

一度買っていただくと、毎年、購入いただいている
常連さんも。

ご期待に添えるお節料理を。

今年のお節の販売価格も、産地のみなさんの
ご協力で28000円で、設定いたしました。

震災の傷あとは、水産資源にも大打撃。

食材がほぼ集まりそうで、安堵しております。

これは、私の師匠から、いただいた、
三十数年前の、親方の手書きの料理の献立のコピー。

料理の献立に詰まったとき、何か新しい展開で、
料理を模索するときに、この教材に目を通します。

今はもう、親方に教われない部分を、この教材で、
教えを乞う。

大切な資料です。

中には、こういった資料も。

三木総理、中曽根総理時代だって、
おやっさん（親方の意味）、言ってたなぁ。

厳しくも優しい、親方。

親方に出会わなかったら、今の自分はいないなぁ。

いつか、お会いしたい。

ヨコワとは、メジマグロです。

メジマグロ？？？

あまり、なじみがない名前ですよね！

メジマグロとは、本マグロの幼魚のことです。

幼魚といえども、４キロ、５キロと、
大きなカツオくらいあります。

冬に脂がのる、本マグロ。

メジマグロも、脂がばっちりのるんですよ～。

僕は、大きな魚体のマグロより、
メジマグロのほうが、個人的に好きです。

脂がやわらかく、食べやすいのが特徴。

マグロは、赤身のほうが好きといった方に、
おすすめしたいヨコワ、メジマグロ。

本日のおすすめです。

昨日入荷した、長崎　大村湾のナマコ。

とってもやわらかく、品質がよいです。

さぁ、これもお節に使うぞ～！！

長崎の食材、毎回、楽しみ。

また、来月にでも、ふたたび、
長崎市場に行こうかと、思っております。

本日も、ご予約を多くいただいております。

現在、カウンター席が空いておりますので、
ぜひ、お問い合わせください。

０３－３２０５－７２５２です。

長崎市場、今朝、５時の競りで、まるい商店さんスタッフが
競り落としてくれた、本日入荷の食材です。

いろいろな魚種が水揚げされる長崎市場。

今回も楽しみです。

画像も、長崎　まるい商店　石田さんが、
競りが終わってから、送ってもらえることに
なり、ブログ更新がスムーズになりました！！

午前中、更新がどんどん増えると思います。

ご期待ください。
　

カサゴ(長崎で沖アラカブ)

小さなカサゴは、長崎市場に行ったときに、
たくさん見ましたが、このように大きなカサゴは、
あまり見たことがありません。

今日の夕方、１６時に荷が届くので、
調理法は、状態を見て考えます。

いい型をしていて、美味しそう！！！

赤ヤガラです。

ヤガラは、鮮度がよいと、お造りに向きます。

その他、椀ネタに。

アラで出汁を取り、身は丸くとって、しんじょうに。

吸い口は、やはり柚子かなぁ。

明日のコースのお椀に使います。

アカムツ(ノドグロ)

今回の仕入れの目当てです。

東京市場に、ノドグロがずっとなく、
探していたんです。

焼き物、煮つけに最適な魚。

お客様からも大変人気がある、ノドグロが、
久しぶりに入荷です！！！

ヒレナガカンパチ(長崎でバケネリ)

おっと、これも、初めての食材。

勘八というと、養殖物が大多数。

天然物は、やはり少ないです。

どんな身質なんだろう？？？

楽しみです。

ナガニシ(長崎で甲貝)

これも、地物ならではの貝ですね～。

ニシ貝は、前に使ったことがありますが、
その系統？？？

面白いな～。

赤足車海老

天ぷらがいいかなぁ～。

とりあえずは、ボイルして、食べてみよう。

茹でたエビって、美味しいですよね。

お寿司屋さんに行ったときは、
結構、ボイルエビ、つまみでくださいって、
頼んじゃいます。

エビサラダとか（笑）

メダイ(長崎でメブト)

長崎のメダイは、上質な脂がのっていて、
お造り、焼き物に向きます。

今日、明日の、コースの焼き物で、
使おうと、今回仕入れてみました。

西京漬けにもばっちりだと思います。

実は長崎、今日は時化だったんです。

朝の４時過ぎに、まるい商店の石田さんと、
電話でやりとりしていたら、思いのほか、
入荷が多く、このような魚種が集まりました。

ただ、刺身に使うだけではなく、
多種多様の調理に向く食材が集まるので、
仕入れの効率がよくなりました。

さぁ、これからが楽しみです！

本日も、予約で満席となっておりますm(__)m

１７時半の予約のお客様がいらっしゃいますので、
２０時以降でしたら、お席の準備ができるかもしれません。

よろしくお願いいたします！

本日も多くのご予約を頂いております。

現在カウンター席が、2席空いております。

03-3205-7252へ、お問い合わせくださいm(__)m

本日のオススメは、3.5㌔の黒むつです。

今日も、長崎市場 まるい商店さんより、送ってもらいました。

魚体もすばらしく、よい型。

惚れ惚れします。

こういった魚を見ると、俄然やる気が(笑)

年末のお節の、西京漬けにしようかな？
と、思っているところ。

今年のお節も、よい素材をふんだんに使ってまいります！

お客様、喜んでいただけるかなぁ～。

黒むつは、お造りにも向きますが、
今日は、焼き物でおだしいたします。

こちらは、甘鯛です。

築地市場には、ほとんど入荷していない甘鯛。

それもそのはず、長崎市場でも、
この二本だけ、水揚げがあったそうです。

鮮度も素晴らしく、お造りにも向きます！

でも、もうちょっとねかせて、焼き物に使おうかな～？

この甘鯛もすばらしい。

長崎の食材は、多種多様で、毎日の朝の競りが
楽しみです。

でも、ちょっと睡眠不足(^^ゞ

師走ですね～！

僕も、お節の食材の調整、コースの仕込みと仕入れなど、
長崎から帰ってきてから、一気に暮れまで、目まぐるしい
日々を送っております。

今年のお節のメインである、ウチワエビの仕入れも
無事決まり、第一関門クリア（笑）

今日もコースの準備やら、魚の仕込みで、
バタバタしておりますm(__)m

本日のおすすめは、長崎市場で、競り落としてもらった、
15.8㌔の天然クエ。

大きなクエですので、ゆっくりゆっくり熟成します。

今週、来週と、じっくり使っていきますので、
お楽しみに！

しゃぶしゃぶ、お造り、焼き物、チリ蒸しで
お出しいたします。

今朝、長崎の仕入れ先　まるい商店　石田さんと
話しをしたところ、月曜に比べ、大分、値段が上がったそうです。

いいときに買えたな～!(^^)!

ぜひ、天然クエをおすすめ致します。

本日のおすすめも、長崎市場の食材です。

天然クエ、天然真鯛、アオリイカ、ヒラマサ、赤貝、
寒サワラです。

今週の日曜、月曜にかけて、長崎に行ってきました。

その模様をお伝えします。

今回は、九州　長崎市場からの、産地直送の仕入れ先を探しに、
長崎に行ってきました。

さぁ、久しぶりの羽田空港。

期待が高鳴ります。

富士山がきれい(^.^)

天候もよく、海も穏やか。

大時化が続いた、先週とはうそのような天気。

よかったぁ、なんとかなるなぁ。

１時間半のフライトで、長崎上空へ。

雲はあるが、海は穏やかそう。

先週までは、長崎も大時化だったそうで、
今回、お会いする　まるい商店　佐々木社長も、
海の状態を心配していたのです。

この海の状態なら、大丈夫だなと、
胸をなでおろしました。

無事、長崎空港に着き、とりあえずは、
今宵の宿に向かうとするかぁ。

確か、フェリーだったかぁ？？？

初めて来た、長崎の地。

どんな魚があるか、こうご期待！

続きは、後日(^o^)／

本日、18時より開店させていただきますm(__)m

宜しくお願いいたします。

さきほど、長崎より羽田に着きました。

本日、５時の競りで、落としてもらったのが、

１６キロの天然クエ、あおりいか、天然真鯛、
ヒラマサ、寒サワラ、赤貝です。

長崎の魚、すばらしかったです！！！

ぜひ、お越しください！

ご予約お待ちしております。

産直の旅　長崎へ

今朝の起床が、６時半と・・・、眠い(>_<)

なんて、言っておれません！！！

念願だった、九州からの空輸による食材。

さぁ、どんな魚が待っているか楽しみです。

宿泊施設に、有線のランケーブルがなく、
長崎市内に出てきて、現在更新中(T_T)

今、長崎の出島記念館の二階にいます。

さぁ、もうちょっといろいろ見にいこうかな？

お腹、空いたなぁ～。

本日のオススメは、長崎の赤ハタです。

お造り、チリ蒸し、焼き物、に最適な魚です。

長崎といえば、明日に長崎に行ってきます！

今回の産直の旅でお世話になるのは、
長崎魚市場　まるい商店　代表取締役　佐々木さん。

先週の土曜日、ウチワエビについて問い合わせをしたところ、
電話でお話ししたときに、直感で、まるい商店さんは、
僕が欲しい食材を提供してくれる！と思い、
電話したその日に、即決！長崎行きを決めました。

月曜の３時に市場を見学し、５時から競りが始まる
長崎市場。

今週は、大荒れの天気で、魚の水揚げが大変少なかった
そうなんです。

今日から、天気も落ち着いているし、月曜の競りは、
なんとかお願いしますと、今から祈るようです。

長崎の海、楽しみだなぁ。

お節の食材も、長崎の物を中心に組み立てられれば。

ご期待くださいね～。明日は、まめに更新できれば、
やってみたいなぁ。

全国的に大時化でしたので、何とか食材が集まりました。

本日のラインアップは、長崎のカツオ、舞鶴のアカイカ、
石川の真さば、有明の平貝、福岡の寒サワラ、小樽のでっかい
ナメタガレイです。

皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m

本日のおすすめは、房州のヒラマサです。

型も三㌔オーバー。

ヒラマサも大きな物になると、１０㌔を超える
大型の魚です。

身質は、カンパチに近いような・・・。

見た目はブリのような・・・。

ブリのように、どっと脂がのるのではなく、
白身のように、淡白な脂ののりです。

味わいは、噛むごとに甘みが増してきます。

寝かせれば、寝かせるほど、熟成したよい身質に。

ヒラマサ、長崎のカツオなどと一緒に、
「刺身の盛り合わせ」が、本日のおすすめ！

現在、テーブル席が空いております。

ぜひ、ご予約をお待ちしております。

お問い合わせ　03-3205-7252

今日から十二月。

昨日の夜からぐっと気温が下がり、
やっと冬らしくなってきたような。

今度の日曜には、長崎、そのあとは、お節の段取りと、
うぅ～ん．．．師走。

風邪を引かないように、みなさん頑張りましょう！

本日は、大きな黒ムツが入荷です!

大きさは、なんと２．３㌔！！！

産地は、房州　勝山です。

南房総の魚市場の入札権を持っている、
舟藤さんならではの、レアな食材です。

この黒ムツ、東京湾の入り口の海底に棚があり、そこに
生息しているらしいです。

東京湾周辺に、こういった魚が生息しているなんて、
なんだかうれしくなります。

江戸前寿司の江戸前が指すのは、
東京湾で水揚げされた魚を使っている。

きれいになった東京湾の恵み。

今日は、黒ムツがおすすめです。

お造りか、焼き物か・・・。

どっちがいいかなぁ～。