産直の旅　下関　唐戸市場へ３

ちょっと期間が空いてしまい、すみませんm(__)m

産直の旅　下関　唐戸市場への続きです

下関唐戸市場仲卸組合の副会長
中川商店さんです。

今回の唐戸市場の情報は、こちらの中川副会長さんから、
いろいろ教えていただきました。

山口の料亭を中心に収められているそうで、生簀には、
フグやクエ、天然真鯛、ヒラメなどが、泳いでいました。

中でも、この天然クエ！

見事な魚体です。

重さは３キロ台。私が一番使いたい大きさです。

これは即座に、仕入れました。

水揚げされたのは、下関　特牛（こっとい）。

この地名は読めません（笑）

なんでも、全国の読みの難しい駅名として
有名だそうです(^^ゞ

特牛（こっとい）の近くの島、角島で水揚げされた
活けのアオリイカです。

大きさはなんと！２キロアップ。

見事なイカです。

これを東京で仕入れると・・・。

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こちらは、吉母の釣りサワラ。

釣りものならではの、身のハリ。

網で水揚げしたサワラは正直、刺身用には向きません。

鮮度落ちが早い魚ですので、釣りものが一番！

この鯛は、吉母（よしも）で水揚げされた天然もの。

２キロ台で、身のハリもよく、明石の鯛と甲乙つけがたい、
品質。

鯛の眉間？？？のところ、赤くなっていますでしょ？

下関では、ここから神経を抜くワイヤーを入れていくのです！

これには驚きました。

活魚は、活け締めしてから、神経を抜きます。

なぜなら、身が締まってしまい、活魚特有の身の弾力感、
歯ごたえがなくなってしまいます。

ここ山口では、魚の商品価値を損なわぬように、
魚にはあまり傷をつけずに、出荷するというのを
以前聞いたことがありました。

築地では、活魚の神経を抜くときには、尾の部分の脊髄を落とし、
そこから、ワイヤーを入れていきます。

精髄内の神経を完全に抜いた証拠に、尾の部分から
脊髄の中身が。

魚にできるだけ傷をつけない。

魚を大切にするこの地方の、すばらしい技術です。

山口　下関。

西は玄界灘、北は山陰　日本海、関門海峡、南は周防灘。

クエ、天鯛、甘鯛、天然ブリ、瀬付きアジ、釣りサバ、
うちわエビ、特大のワタリガニ、天然本マグロ、赤イカ、
アオリイカ、鰆・・・等、季節ごとにあらゆる魚種が
水揚げされるのが、ここ山口、それが集まる下関。

産地として、ここまで魚種が多いところは、
ないと思います。

唐戸市場の仲買い、いろいろな方と話を
したところ、なんと、一日１便、朝５時出発の
当日着の航空便があることを教わりました!

行先は東京の一便だけ。

これで、今日仕入れた活魚が、身が活かったまま
産地から直接仕入れることができる！！！

和味りんは、オープン当時より、産地直送の魚を使ってまいりましたが、
唯一のネックが、宅急便による陸送のため、輸送に一日かかり、
活締めで身が活きた産地の魚を仕入れることができませんでした。

今回の産直　下関の旅で、
深夜２時～３時に競り落とされた魚が、
朝５時の航空便で、和味りんへお昼の１２時～１３時に届くように
なりました！

期待と喜びで、ふと市場を出てみると、
まだ関門橋は、暗闇の中。

また、明日へ続きます！