板長日記
土曜日のランチ営業を再開しました。
- 2012-02-04 (土)
- お店の様子
今まで、お休みしていた、土曜日のランチ営業を
今日から、再開いたしました。
アンちゃんと二人で、営業していたのですが、
多くのお客様にきていただきましたm(__)m
以前から、土曜日のランチにきてくれていたご夫婦、
近くの会社の方々が、来店してくれ、
カウンターで、時化の話しや、魚相場の話し
いろいろなお話をしました。
土曜日のランチ営業を再開して、よかったなぁ～と。
ほっとした、再開初日でした。
土曜日のランチ、普段のランチ営業と違う
展開をしていこうかな～と考えております。
そうだ、なにか試作を作ろうかな？
ということで、賄いで作ってみました。
２月のお品書きに、
「牡蠣と聖護院かぶの白味噌仕立て」という、
料理をお出ししています。
白味噌ベースに、牡蠣を入れ、牡蠣の風味豊かな
煮物にしてみました。
いわば、和のクラムチャウダーのような。
隠し味に、ある材料を使っているのですが、
それは企業秘密(笑)
スタッフみんなで、試食したときに、
「この中に、麺を入れたら？？？」
うう～ん、いいねぇ。
今日、生のうどんを茹でて合わせてみると、
こりゃイケる!!
アンちゃんも、とても喜んでいました。
ブラックペッパーをアクセントに、
「牡蠣白味噌仕立てうどん」
調味料は、カツオ出汁、味醂、薄口、白味噌と＋アルファ。
もしかしたら、夜のメニューに載せるかも？？？
賄いとは、いわば試作の味身をする料理。
賄いをいろいろと造ることによって、
新たなる料理へと展開していきます。
賄い料理って、とても大事です。
ベトナムの留学生のアンちゃんが、面白い食材を持ってきてくれました。
これは、ベトナムの梅干し。
生姜をまぶしたものや、甘めの物など、
日本の梅干しとは、違う、面白い食材でした。
やっぱ、食文化って面白いですね。
本日のおすすめは、12㌔の天然ブリです。
体高が厚く、身質がいいです。
釣り物ですので、来週がベストかなぁ～。
今日も、脂が出ていますので、
お造りでいきたいですね。
皆様のお越しをお待ちしておりますm(__)m
節分 花園神社の豆まき
- 2012-02-03 (金)
うちの店のすぐそばには、花園神社があり、
今日は、豆まきなんだなぁ～と、気になっていたんですが・・・
仕込みが終わったのが、16時前で、行ってみると、
終わっていました(>_<)
毎年、お相撲さんが豆まきをするそうで、
見たかったんだけどな～。
残念、残念。
仕事に戻ろう。
と、更新がこんな時間になってしまいました。
おすすめは、釣り物の寒ブリ、メジマグロ、
サザエ、活け蛸、フエ鯛です。
フエ鯛、身質がすごいことになっていました。
ぜひ、おすすめいたします。
長崎 ３㌔のフエ鯛
- 2012-02-02 (木)
フエ鯛と言う魚です。
あまり、耳にしない魚ですが、
品質がよく、主に関西方面で、高値で
取引されている魚です。
確か、以前にも、築地で仕入れたような気がします。
良質な身で、甘みが強かったなぁ～。
今回のは、３㌔ということで、
長崎でも、滅多に水揚げされないそうです。
まるい商店、石田さん曰く、
「画像では分かりにくいけど、背中の方に白く崩したような点が
両身に必ずあり、 これがフエダイの特徴で別名アブラダイです。
九州は本場で、水揚げは激減しててかなり貴重な魚とのことで、
長崎も滅多に見ません!!」
画像と一緒に、コメントをくれましたm(__)m
本当に、見事に太っていますね～。
これは楽しみな魚です。
昨日の、カワハギもすばらしく、
冬の長崎の食材も楽しいです。
3.5㌔もある、大きな真蛸です。
蛸のオスメスの見分け方があるのですが、
知ってますか？
蛸の吸盤というのは、形よく、整列しているのですが、
このように、一つだけイレギュラーな形をしている足があります。
これが、オスの証拠。
確か、交尾をするときに、メスを掴みやすくする為とか、
聞いたことがあります。
蛸って、吸盤がまた、オツな味。
吸盤だけ、焼いて食べても、なかなか。
長崎 五島列島のサザエが入荷です。
1個が250～300gと立派なサイズだそうです。
お造り、つぼ焼きとおすすめですね。
本当に大きいな～。
久保さんの手ですね。
今度は、手だけじゃなくて、顔もどうぞ(笑)
今、長崎は雪が積っているそうです。
今回も大時化の中、よく魚が揃いました。
魚の相場って、意外と知られていませんが、
魚の競りというのは、いわばオークション。
数が少なければ、高くなるし、普段より
多ければ、安くなる。
最近だと、築地初競りのマグロの、破格な値段だったのが、
記憶に新しいと思います。
この冬は、時化ばかり続いているので、
長崎の仕入れ先の方々には、とてもお世話になっております。
築地の相場がウナギ登りなだけに、ありがたいです。
大きな 天然カワハギ
- 2012-02-01 (水)
長崎で、なんとⅠ㌔弱の大きなカワハギが水揚げされました。
今、カワハギは、蓄養が盛んで、蓄養されたカワハギですと、
Ⅰ㌔近いものが、築地でも見かけますが、
天然物で、この大きさは、滅多にお目にかかれないサイズだと思います。
天然物で、ここまで育つものなんだなと、正直、驚きました。
市場の方々、みんな口々に「初めて見たばい!!」とビックリしていたそうです。
長崎でも、稀だそうです。
長崎市場での争奪戦を制して、うちに送ってくれました。
かなりレアな食材ですので、ぜひ、おすすめいたします。
長崎で、茂木海老(茂木は地元名)と呼ばれる赤海老です。
初登場の海老ですね～。
「唐揚げ」なんかが、一番よいのかな？？？
荷物が届くのが楽しみです。
なんと、１㌔もある、鬼ホタテという貝です。
長崎では、そう呼ばれているそうですが、
正式和名は、分からないそうです。
ホタテの仲間？といっても、1㌔もある貝って、
すごいなぁ～。
どんなものが届くのだろう？？？
興味深々です(笑)
今まで使ったことのない食材って、本当に面白いです。
秋田 齋彌(さいや)酒造店 美酒の設計
- 2012-01-31 (火)
- 全国の地酒
齋彌(さいや)酒造店 美酒の設計が、
入荷いたしました。
このお酒、当店でも、3~4年前には、
よく使っていたのですが、地元 秋田で、
評判になり、東京まで廻ってこなくなりました。
朝日屋さんに、久しぶりに入荷したとのことで、
仕入れてみました。
純米吟醸で、とても飲みやすいお酒です。
私は結構、好きなお酒です。
そういえば、美酒の設計をお燗にしたら、
どうだろう？？？
よし、やってみよう。
寒い冬は、お燗がいいですものね～。
当店では、千葉の木戸泉、山口のカネナカ、
佐賀の天吹、岐阜のだるま正宗など、お燗に合うお酒を
ご用意しております。
どれも、飲みやすいお酒です。
ぜひ、飲んでみてください。
本日のおすすめは、横須賀沖の
カンヌキです。
カンヌキって、大きなサヨリのことです。
実は僕、魚で一番好きなのが、カンヌキです。
白身魚のようななんとも言えない食感は、
大型のサヨリならでは。
ぜひ、おすすめしたい魚です。
塩焼きにしても、美味です。